Las setas comestibles de España

Fácil de distinguir, el Boletus pinophilus dispone de un gran sombrero de color marrón rojizo cuyo diámetro suele estar entre los 10 y los 20 centímetros y de un pie que es corto y muy ancho. Es abundante en la naturaleza durante la mayor parte del año, excepto en invierno, por lo que es fácil encontrarlo para consumirlo en su estado natural en vez de deshidratado. Cortado a láminas finas se puede consumir en crudo, por ejemplo en ensaladas, pero se usa más frecuentemente para hacer cremas y risottos.

A pesar de su nombre y su aspecto, la Craterellus cornucopioides está categorizada como seta comestible y es muy popular en la gastronomía, sobre todo en el norte de España. Es muy extraño encontrar esta especie de seta, ya que al ser tan pequeña pasa desapercibida. De forma cilíndrica y color gris oscuro o negro, suele ser confundida con otra especie también comestible pero de olor más afrutado. Combina muy bien con arroces y pastas.

El níscalo o rovellón, Lactarius deliciosus, es una seta muy popular, típicamente anaranjada, que crece habitualmente en bosques mixtos de pinos y robles después de las lluvias de finales de agosto. En otoño, es muy común encontrarla en las fruterías. Una de las formas más habituales de saborearla es cocinándola a la plancha con ajo y perejil.

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Aunque la podemos encontrar creciendo en los troncos de hayas y sauces, la Pleurotus ostreatus es una de las setas de cultivo más populares. Su nombre se debe a la forma aplanada de su sombrero y la gama de colores va del blanco al gris oscuro, aunque también hay variedades de color pardo. Además de ser una genial adición a nuestras recetas, se la conoce por sus propiedades medicinales y se ha estudiado su potencial preventivo y terapéutico contra el cáncer de mama y el de colon ^[1].

Un poco más difícil de encontrar, esta seta crece en la base troncos de castaño y roble durante el otoño y la podemos distinguir por su base gruesa y ramificada en sombreros que parecen abanicos o espátulas. Está presente en bosques de Sierra Nevada y el Montseny entre otros. En España la Grifola frondosa se suele añadir a sopas y guisos, pero en la cultura oriental se consume por sus propiedades medicinales.

Como su nombre indica, la Hygrophorus marzuolus es una seta que no encontraremos en otoño sino más bien a finales de invierno e inicio de primavera. Suele estar parcial o totalmente enterrada y cubierta de musgo, ya que vive en coníferas, por lo que suelen ser recolectores expertos los que la encuentran. Está catalogada como excelente comestible y hasta se puede disfrutar en crudo.

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También conocida como baboso negro por la textura viscosa de la substancia que recubre la cutícula del sombrero. El pie es delgado y de color blanco y el sombrero es de color marrón, más oscuro cuanto más al centro. De las distintas variedades de llanegas negras que existen, esta es la más apreciada, sobre todo en Cataluña. Eso sí, se debe esperar al invierno para encontrar la Hygrophorus latitabundus porque le gustan las temperaturas frías.

Su recolección es común en la mitad sur del país y se realiza entre el invierno y la primavera, dependiendo de la variedad. Crecen entre dos y tres centímetros bajo tierra. A diferencia de la trufa negra, especie distinta, la Terfeziaceae no se usa para dar sabor a los platos sino que se usa como ingrediente principal, tal y como se utilizan otras de las setas de las que hemos hablado anteriormente.

Fácilmente identificable por el color violáceo del pie, especialmente intenso en los ejemplares más jóvenes. El aroma de esta seta puede resultar bastante fuerte, por lo que no a todo el mundo le gusta, pero su carnosidad y jugosidad convierten a la Clitocybe nuda en un ingrediente perfecto para los guisos.

El nombre le viene por su forma globosa y su superficie rizada, la cual recuerda a una coliflor. Los ejemplares jóvenes de la (Sparassis crispa son de color crema o ocre claro y son los mejores para consumir, ya que su sabor es más suave y su carne más tierna. Con el tiempo se vuelve más amargo y la carne más elástica y difícil de comer. Es importante lavarla bien, ya que las hojas de los pinos donde crece suelen quedar atrapadas entre sus ramificaciones.

Como comentábamos al inicio del artículo, en España hay una gran variedad de setas comestibles. Aparte de las que hemos mencionado, algunas otras especies y variedades que podemos encontrar en bosques y mercados, son las siguientes:

• Angula de monte, Cantharellus lutescens.
• Lengua de gato, Hydnum repandum.
• Amanita de codina, Amanita codinae.
• Seta de prado, Agaricus campestris.
• Trufa negra, Tuber melanosporum.

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